Il est évident que même les meilleurs ustensiles de cuisine professionnels ont parfois besoin de retrouver leurs performances de coupe du début. Nombreux sont ceux qui nécessitent d’un soin efficace pour bénéficier d’un pouvoir de coupe sur la durée.
Pour cela, il existe le fusil à aiguiser pour professionnel ainsi que la pierre d'affûtage. Le terme aiguisage et affutage sont des mots différents mais qui veulent dire la même chose. C’est le fait de rendre les propriétés de coupe d’une lame en enlevant très peu de matière pour obtenir un fil très fin au niveau de l’arrête de la lame.
Un fusil est doté d’un manche ergonomique et d’une mèche. C’est sur cette mèche que vous allez passer votre lame. L’utilisation d’un fusil est très simple. Munissez-vous de l’outil de la main droite, un couteau de la main gauche puis passer avec une force régulière la lame sur la mèche. Afin de correctement affûter vos couteaux professionnels, il faut aller dans le sens de la coupe, si vous réalisez l’action dans le sens inverse, l'affûtage aura un effet inverse. Autrement dit un effet néfaste sur vos couteaux professionnels et sur l’outil. Toutefois, il me paraît important de préciser que le fusil à aiguiser reste efficace uniquement sur des couteaux qui coupent encore et qui ne sont pas trop émoussés. Ça va venir redresser le fil de la lame, mais pas la restaurer complètement. C’est pour cela qu’il est préférable de le compléter avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur manuel si vos couteaux sont très abîmés.
Comment choisir son fusil à aiguiser
Pour redonner un fil à son couteau professionnel d’un geste sûr et rapide vous avez dû entendre parler des techniques d’aiguisage. En effet, l’aiguisage au fil est une des techniques d’affutage les plus courantes en France.
Pour choisir le bon outil d’aiguisage, tout est question de mèche. La mèche est la tige du fusil. Ces mèches sont le plus souvent en acier strié mais depuis quelque temps les mèches en diamants et en céramique émergent sur le marché.
- Le fusil en acier est l’outil le plus utilisé par les professionnels des métiers de bouche. Il est recommandé sur les aciers d’une dureté inférieure à 60 HRC, il permet donc d’aiguiser la plupart des couteaux professionnels allemand et français.
- L’abrasion que produit l’outil en céramique se rapproche plus de la pierre à aiguiser. Ce matériau à commencer à émerger avec le développement des nouvelles applications en oxyde de zirconium.
- Pour aiguiser vos couteaux professionnels japonais, le diamanté est recommandé. Il peut être utilisé sur les aciers les plus durs et il permet également d’aiguiser les aciers de type européen.
Pour déterminer la taille que doit avoir la mèche du fusil, il faut la comparer aux couteaux professionnels que vous allez aiguiser. Plus la lame du est longue plus la mèche devra être longue. Certains outils d’aiguisages professionnels ont une mèche allant jusqu’à 36 cm.
La forme de la mèche peut différer en taille et en forme. Il existe des mèches rondes, ce sont les plus connues et les plus utilisées, sa forme arrondie vous assure une utilisation plus sécurisée du couteau pour usage professionnel.
La mèche ovale quant à elle rend l’aiguisage plus facile, car sa surface de contact est plus importante et permet donc au novice d’être plus à l’aise.
La mèche carrée, vous permet d’effectuer deux aiguisages en un. Elle propose deux faces d’un certain taillage, et deux d’un autre.
Pour finir la mèche plate rend l’outil un peu lourd mais sa surface ultra développée permet une utilisation plus facile et plus rapide.
À vous de faire le bon choix, choisissez l’outil qui correspondra le plus à vos besoins et à vos utilisations. Il est bon de savoir que plus la surface de l’outil est large, meilleur est le contact avec le couteau, ce qui garantit donc un très bon aiguisage.
Les différents types de fusil à aiguiser
Les fusils à aiguiser manuels sont les plus traditionnels et les plus anciens. Ils nécessitent une certaine habileté pour utiliser correctement, mais ils permettent de contrôler précisément l'angle de la lame et de l'affûter à un degré élevé de précision.
Les fusils à aiguiser électriques, comme leur nom l'indique, fonctionnent à l'aide d'un moteur électrique. Ils sont plus rapides et plus faciles à utiliser que les manuels, mais ils ont tendance à être plus bruyants et plus coûteux. Ils sont souvent utilisés pour affûter les lames de tondeuse à gazon et les outils à main professionnels.
Les fusils à diamant sont les plus récents et les plus avancés de tous les types existants . Ils utilisent des disques en diamant pour aiguiser les lames, ce qui les rend extrêmement efficaces pour les lames très endommagées ou très émoussées. Les fusils à aiguiser en diamant sont généralement utilisés pour les outils professionnels et les couteaux de cuisine de qualité supérieure.
En résumé, il y en existe plusieurs types, tels que les manuels, les électriques, et les à diamant. Chacun d'eux a des caractéristiques et des utilisations uniques, c'est pour cela qu'il est important de choisir celui qui convient le mieux à vos besoins et à votre niveau de compétence.
Une alternative au fusil: la pierre d’affûtage
De même que le fusil à aiguiser la pierre d’affûtage a pour objectif de rendre à vos couteaux professionnels leurs tranchants d’origine. La pierre d’affûtage est considérée comme la principale alternative en ce qui concerne l'affûtage.
Les pierres d'affûtage naturelles proviennent essentiellement des Pyrénées. On distingue deux types de pierres d’affutages naturelles. La pierre à huile, ou pierre à eau. Elles sont toutes les deux élaborées à partir d’un matériau réputé pour son affûtage très fin.
La pierre d'affûtage de synthèse est très performante et elle est de plus en plus utilisée pour l’entretien des couteaux de cuisine professionnels dont la lame est très dure.
Le fusil est l’outil qu’il vous faut pour un aiguisage rapide et efficace. Tout comme la pierre à aiguiser, vous n'avez besoin d’aucune préparation au préalable. Il est tout de suite utilisable. Il est recommandé de ne pas forcer sur votre outil d’aiguisage avec votre couteau. Cela ne rendra pas meilleur l'affûtage de la lame. Bien au contraire, cela pourrait avoir un effet néfaste sur votre lame, et également une usure prématurée de votre outil.
La pierre à aiguiser est un outil utilisé pour affûter les lames tranchantes des couteaux, des cisailles, des haches et d'autres outils à lame. Elle peut être fabriquée à partir de différents matériaux, comme la pierre naturelle, le corindon ou le diamant. Les pierres à aiguiser sont généralement classées en fonction de leur grain, qui détermine le degré de finition de l'affûtage. Les pierres à grains fins sont utilisées pour des affûtages de précision alors que les pierres à gros grains sont utilisées pour enlever rapidement des matériaux et aiguiser des outils émoussés. Il existe également des pierres à aiguiser double face qui possèdent un grain fin d'un côté et un grain grossier de l'autre. L'utilisation de la pierre à aiguiser requiert de l'huile ou de l'eau pour lubrifier la pierre et éviter qu'elle ne s'use trop rapidement. Il est important de suivre les instructions du fabricant pour utiliser la pierre à aiguiser correctement afin d'obtenir les meilleurs résultats.
Le plus souvent cet ustensile est destiné à un usage professionnel.
Un fusil de qualité
Il y a plusieurs facteurs qui déterminent la qualité d'un fusil :
- La matière de la pierre d'affûtage
- La taille de la pierre
- La précision de l'angle
- La stabilité
- La facilité d'utilisation : un fusil facile à utiliser, avec des réglages simples et une prise en main confortable, est plus agréable à utiliser.
- La Durabilité : Il est important que le fusil soit fabriqué avec des matériaux de haute qualité pour une longue durée de vie.
- Le prix
