Fait maison : ce que cette mention révèle vraiment sur votre assiette

El término "casero" aparece en muchas cartas de restaurantes, pero ¿sabe realmente lo que garantiza? Esta etiqueta indica que el plato se ha preparado en el propio local con ingredientes frescos o crudos. Contrariamente a la creencia popular, no está sujeta a ningún procedimiento de certificación o etiquetado. El restaurador puede elegir si la exhibe o no. En este artículo explicamos los criterios precisos que deben cumplir los platos para llevar esta etiqueta, cómo identificar el logotipo de comida casera en el menú y qué tipos de comida casera están cubiertos por esta normativa. Se realizan controles periódicos para garantizar que la etiqueta está justificada.

¿Qué significa realmente la etiqueta Fait Maison?

La ley de 17 de marzo de 2014 introdujo un marco reglamentario para definir el fait maison. Un plato lleva esta etiqueta cuando se prepara in situ utilizando productos crudos. Estos productos crudos se refieren a alimentos crudos que no han sufrido ninguna modificación significativa, sin calentamiento, marinado o mezcla previos.

El objetivo principal es distinguir los platos caseros de los platos industriales ya preparados que el restaurante casero simplemente recalienta o monta. Esta distinción realza el saber hacer de los cocineros y ofrece a los consumidores una mayor transparencia en sus platos.

Sin embargo, están surgiendo incoherencias en la aplicación de esta etiqueta. Alain Fontaine, Presidente de la Association des Maîtres Restaurateurs, destaca este problema: "Un solomillo fresco o congelado sería un plato casero. Pero no, no es realmente un plato casero". De hecho, no hay ninguna garantía de que los llamados platos caseros se elaboren íntegramente en el local.

Más de un establecimiento de cada dos ofrece un distintivo de casero. El año pasado, casi uno de cada tres establecimientos inspeccionados presentaba irregularidades.

Criterios para los platos caseros

Tres requisitos rigen el uso de esta etiqueta. Los platos deben prepararse en las instalaciones del establecimiento donde se sirven. El uso de cocinas centrales sigue estando prohibido. No obstante, las empresas de catering que organicen recepciones y los establecimientos ambulantes pueden exhibir el logotipo de elaboración casera aunque sus platos se elaboren en otro lugar.

La normativa autoriza determinados productos prefabricados en la composición de los platos caseros. Se trata de productos que el consumidor no espera ver elaborados por el restaurante casero:

• Embutidos, salchichas y charcutería (excepto terrinas y patés)
• Quesos, grasas, nata y leche
• Pan, harina y galletas
• Verduras y frutas secas o en conserva
• Pastas y cereales
• Condimentos, especias, hierbas y concentrados
• Chocolate, café, tés e infusiones
• Fonds blancs, bruns, fumets y demi-glace

La congelación o ultracongelación está permitida siempre que el producto siga estando crudo. Sin embargo, no se pueden comprar verduras congeladas industrialmente, ya que a menudo han sido escaldadas para congelarlas. Las frutas y verduras deben comprarse frescas.

Cómo reconocer los platos caseros en los restaurantes

El logotipo Fait Maison representa una cacerola coronada por un tejado con chimenea. Este pictograma debe ser visible para los clientes y puede aparecer en cartas, menús, pizarras, escaparates, puertas de entrada y páginas web. La carta gráfica exige que se utilice únicamente en negro sobre fondo claro o de color, o en blanco sobre fondo oscuro, con un tamaño mínimo de 5 x 6 mm. El logotipo puede imprimirse o reproducirse a mano en una pizarra.

La presentación varía en función de tres situaciones. Si todos los platos son caseros, el restaurante casero puede mostrar el logotipo una vez en un lugar único y visible, o frente a cada plato. Si sólo algunos platos son caseros, el logotipo debe aparecer frente a cada plato de la carta. En cambio, si ningún plato es casero, el establecimiento no puede utilizar ni el logotipo ni la etiqueta.

No existe ningún procedimiento de certificación para colocar esta etiqueta. El propietario del restaurante decide utilizarla sin autorización previa de las autoridades. No obstante, los funcionarios de la DGCCRF realizan controles periódicos. En caso de uso fraudulento, el restaurador se arriesga a 2 años de cárcel y 300.000 euros de multa.

Las claves para entender la etiqueta "fait maison

La etiqueta "fait maison" ofrece una mayor transparencia a las comidas de su restaurante, siempre que sepa descifrarla. Ahora ya conoce los criterios precisos que deben cumplir estos platos y cómo identificar el logotipo en el menú.

Sin embargo, tenga en cuenta que se trata de una declaración voluntaria del propietario del restaurante. Le aconsejamos que preste mucha atención cuando salga y pregunte si es necesario para entender mejor lo que realmente hay en su plato.

Todo lo que debe saber sobre la comida casera en los restaurantes

¿Qué productos básicos están autorizados para un plato casero?

Un plato casero debe estar elaborado con productos crudos o frescos, es decir, alimentos crudos que no hayan sufrido ninguna modificación importante como calentamiento, marinado o montaje previo. En particular, la fruta y la verdura deben comprarse frescas.

¿Es obligatorio el logotipo de comida casera en los menús de los restaurantes?

No, no es obligatorio exhibir el logotipo "hecho en casa". El restaurador decide voluntariamente utilizarlo sin autorización previa de las autoridades. No se requiere ningún procedimiento de certificación para utilizar este logotipo.

¿Cómo reconocer el logotipo fait maison en un menú?

El logotipo representa una cacerola coronada por un tejado con chimenea. Puede aparecer en menús, cartas, pizarras, escaparates o sitios web. Debe aparecer en negro sobre fondo claro o en blanco sobre fondo oscuro, con un tamaño mínimo de 5 x 6 mm.

¿Qué productos prefabricados están autorizados en los platos caseros?

Están autorizados algunos productos prefabricados: embutidos, quesos, pan, harina, legumbres y frutos secos, pasta, cereales, condimentos, especias, chocolate, café y caldos de cocina. Se trata de productos que el consumidor no espera que elabore el restaurante.

¿Cuáles son las sanciones por el uso fraudulento de la etiqueta "hecho en casa"?

Los funcionarios de la DGCCRF realizan controles periódicos para comprobar que la etiqueta se utiliza correctamente. En caso de uso fraudulento, el restaurador puede ser condenado a 2 años de cárcel y a una multa de hasta 300.000 euros.