Couteaux à génoise

Les couteaux à gâteaux sont parfaits pour couper toutes sortes de gâteaux grâce à leur combinaison idéale : un coté tranchant lisse comme le couteau à génoise, pour les gâteaux fragiles qui nécessitent un entretien délicat ; et un coté denté comme celui à brioche, pour les pâtisseries plus dures. La lame offre aussi la possibilité de servir de spatule, ce qui permet de servir facilement les parts coupées du gâteau.

Avec un couteau à génoise vous pourrez réaliser des tranches régulières. Bien équipé, vous pourrez réaliser des gâteaux à étages avec une génoise uniforme et sans accro. Vous n'aurez plus qu'à le garnir avec la préparation que vous voulez.

Les caractéristiques d’une coupe génoise

Vous vous lancez dans la préparation d'un gâteau. Cependant, pour trancher la génoise de façon régulière, il faut le bon ustensile de pâtisserie. La découpe doit être précise, voire chirurgicale si on le souhaite des disques uniformes.

Il existe deux accessoires pour la couper. Vous pouvez utiliser une lyre. C’est un ustensile de pâtisserie muni d'un fil pour découper de façon nette et rapide des mets fragiles comme la génoise.
Vous avez aussi le choix de choisir un couteau à génoise. Il est muni de dents fines pour éviter de briser la génoise, le pain, pain de mie, ou les entremets.
Le crantage de la lame permet de couper des mets délicats sans les abimer. Avec une lame en acier inoxydable, le couteau à génoise est souple tout en étant résistant. Il tranche parfaitement dans la matière. La poignée ergonomique permet une bonne prise en main sans risque de vous blesser. Il se nettoie facilement en le passant au lave-vaisselle. Pensez à affûter vos couteaux régulièrement pour garder leur tranchant. Pour se faire, vous devez passer la longueur de la lame sur un aiguiseur à couteau.

Un gâteau avec une génoise est autant un plaisir des yeux que gustatif. Il serait dommage de l'abîmer lors de la découpe. Munissez-vous du bon outil pour être efficace et précis.

Comment choisir ses couteaux de cuisines ?

Il est très important pour un cuisinier de choisir le bon outil. Au fil des ans et en essayant différents ustensiles, la plupart des cuisiniers développera une préférence pour une certaine marque. Tandis que certains couteaux peuvent être utilisés pour une grande partie des tâches en cuisine, d'autres ont des usages bien spécifiques.

 

  • STYLES DE COUTEAUX

Il existe deux styles principaux de trancheur ceux à tendance européenne (principalement allemands, suisses ou français) et les japonais. Ceux dits « occidentaux » sont efficaces, faciles à entretenir, généralement plus lourds et possèdent un design simple et épuré. Les couteaux d’inspiration japonaise ont tendance à être plus fins et particulièrement adaptés aux aliments plus légers et au style plus complexe de la gastronomie asiatique.

 

  • LAMES DE COUTEAUX

Les couteaux de cuisine sont généralement courbés vers le bout de la lame, comme ceux de cuisinier, ou sont droits sur toute la longueur. L'arête est généralement lisse, mais elle peut également être dentée ou alvéolée. La pointe peut être de différentes formes, la plus courante étant une pointe triangulaire affûtée, comme un ustensile de cuisinier ou d'office. On trouve souvent une pointe française sur les Santoku et parfois une pointe arrondie sur les longs couteaux à trancher.

 

  • LAME DENTÉE OU LISSE ?

Une lame dentée a une arête dotée de nombreux petits points de contact avec la matière coupée. Cette surface de contact étant plus petite que celle d'une lame lisse, la pression appliquée à chaque point de contact est relativement plus importante et l'angle de ces points de contact plus grand par rapport à la matière coupée. Les coupes réalisées avec une lame dentée sont généralement moins lisses et précises que celles faites avec une lame lisse. Ces lames peuvent être plus difficiles à affûter avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur rotatif que les lames lisses. Elles sont cependant facilement affûtables avec un fusil diamanté. Les lames dentées ont tendance à rester affûtées plus longtemps que les lames droites.

  • MITRE

La mitre est la jointure entre le manche et la lame, elle sert à le renforcer et est essentielle pour créer un équilibre idéal et une meilleure prise en main.

 

  • LAME DÉCOUPÉE

Les lames sont découpées directement dans de l'acier profilé à froid et traitées thermiquement pour les renforcer avant d'être meulées, polies et aiguisées. Bien qu'elles ne fassent pas l'unanimité chez la plupart des cuisiniers professionnels, plusieurs marques de couteaux populaires, utilisent des lames découpées et traitées thermiquement pour leurs couteaux de haute qualité. Les lames découpées sont souvent reconnaissables à l'absence de mitre.

 

  • LAME FORGÉE

Le processus de fabrication des lames forgées est complexe et nécessite de nombreuses étapes et une main d'œuvre qualifiée. Un morceau d'acier allié brut ou en poudre est chauffé à une température élevée et mis en forme pendant qu'il est chaud. La lame est ensuite chauffée à une température supérieure à la température critique, avant d'être trempée de manière appropriée pour obtenir la dureté désirée. Une fois forgée et traitée thermiquement, la lame est polie et aiguisée. Les lames forgées sont généralement plus épaisses et plus lourdes que les lames découpées, ce qui peut être un avantage.

Comment trancher facilement une génoise ?

Chaque plaisir gustatif passe avant tout par l'envie, autrement dit par le plaisir des yeux. Pour que votre base de génoise soit aussi irrésistible à l'extérieur qu'à l'intérieur, ne lésinez pas sur sa découpe.

Trancher une génoise en disques réguliers n'est pas toujours chose aisée. Nous avons donc retenu trois astuces qui vous permettront d'arriver à vos fins sans trop d'embûches. La première chose à faire lorsqu'on souhaite en couper une en disques réguliers, c'est de ne rien faire ! En effet, il est vivement conseillé de laisser refroidir votre biscuit avant de procéder à sa découpe, sans quoi il risque de se briser au moindre contact.

Une fois votre préparation refroidie, le lendemain de préférence, munissez-vous d'un petit couteau pointu et faites une entaille d'environ 1 cm tout autour de votre génoise. Faites cela autant de fois que de couches désirées. Prenez un fil à coudre pas trop fin et glissez-le dans la fente prédécoupée autour de votre gâteau. Vous pouvez également utiliser un fil dentaire ou un fil de pêche, neufs de préférence ! Lorsque vous avez effectué un tour complet avec votre fil, croisez les deux bouts, comme pour faire un nœud, et tirez délicatement jusqu'à ce que le disque soit coupé.

Déposez votre génoise sur une grille circulaire et munissez-vous d'un couteau à pain Posez votre main sur le centre et incisez-la en opérant un léger mouvement de scie avec votre couteau. Gardez la même position de découpe et faites tourner votre gâteau avec votre main d'appui. Une fois le tour de votre génoise effectué, découpez le centre et admirez.

Utilisez deux chutes de bois de même épaisseur (ou du contre-plaqué), qui représentent environ 1/3 de la hauteur de la génoise. Mettez-les de part et d'autre du gâteau. Prenez appui dessus et découpez une tranche. Il ne vous reste plus qu'à retirer la tranche du dessous pour renouveler l'opération.

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