Couteaux à saigner/désosser

Dans la cuisine d’un établissement, les trancheurs font partie des ustensiles et accessoires les plus utilisés lors de la préparation des ingrédients comme la viande et le poisson. Ils servent à découper, trancher et à préparer les aliments en cuisine, comme le fait de désosser, d’éplucher, de saigner, de couper.
Il en existe plusieurs modèles qui se diversifient selon leur utilisation comme les outils à beurre ou encore les couteaux à désosser et à saigner. Ce dernier type sert à enlever les os rattachés aux viandes ou à la chair de poissons. Le couteau à désosser est plus pratique dans un établissement comme une boucherie.

Les caractéristiques des couteaux à saigner/désosser

Qu’est-ce qu’un couteau à désosser :

Le couteau à désosser, est le couteau de cuisine le plus utilisé dans le domaine de la boucherie. S'il est très apprécié par les bouchers de métier, il est également très utile aux cuisiniers amateurs pour la préparation de leurs plats de viande. Il est doté d'une lame flexible de taille moyenne, pointue et légèrement courbée selon les modèles. Celle-ci mesure généralement entre 12 et 18 cm de longueur, ce qui lui offre une grande maniabilité, même pour un novice. Il est également pourvu d’un manche ergonomique et robuste.

Toutefois, l'appellation du couteau à désosser est trompeuse car il n'est pas destiné à la découpe des os à proprement parler, du moins ceux qui sont robustes. En effet, même s’il possède une lame résistante, celle-ci supporte mal la torsion et l'utilisation en force. Pour couper les gros os, les bouchers utilisent des scies et des lames plus épaisses.

En revanche, le couteau à désosser est parfait pour contourner les os de vos volailles ou de vos gibiers. La souplesse de sa lame vous permet de gratter au plus près de l'os pour récupérer le maximum de chair et ainsi minimiser les pertes. De plus, grâce à son tranchant, vous pouvez retirer la peau, la graisse ou les tendons de vos viandes, sans aucune difficulté

L’utilisation du couteau à saigner/à désosser :

Les couteaux à désosser professionnels sont les ustensiles préférés des bouchers, car ils sont idéaux pour :

  • Gratter la chair de l'os en réduisant le gaspillage
  • Couper les os de très petites dimensions
  • Dépecer vos volailles et gibiers
  • Trancher vos pièces de viande sans effort
  • Parer vos viandes en retirant les excédents de graisses et de nerfs

Le couteau à saigner est très utilisés dans les cuisines professionnelles, saigner un animal destiné à l'alimentation provoque sa mort par exsanguination. Pour éviter à l'animal de souffrir, la saignée ne doit être effectuée qu'après son étourdissement, qu'il soit mécanique, électrique ou au gaz.

Pour saigner des espèces à viande rouge, effectuez l'incision d'une artère carotide et d'une veine jugulaire au niveau du cou. Il est également possible de réaliser une saignée thoracique, elle a l'avantage de provoquer un écoulement de sang massif. Pour saigner des volailles ou des lapins, les veines jugulaires et les veines carotides doivent être sectionnées pour une mort et une hémorragie rapide.

Le couteau à désosser et le couteau à saigner doivent être bien affûté pour conserver la qualité de leurs tranchant. Pour cela, vous pouvez l’aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil. De plus, utilisez toujours une planche à découper, ainsi vous préservez plus longtemps le fil de la lame.

Comment bien choisir son couteau à désosser

Choisir un bon outil à désosser n’est pas une tâche facile. Il est important de choisir une lame suffisamment robuste et prévue pour désosser facilement vos viandes.

Comme nous l’avons vu, les lames des couteaux japonais ont un pouvoir de coupe bien supérieur à leur cousins occidentaux.

Une partie de cette supériorité est due à fois à la finesse des lames japonaises, mais également à la dureté de l’acier utilisé dans leur fabrication.

Cependant, cette grande finesse de lame montre des signes de faiblesse quant à la découpe en force lors du désossage d’une viande.

Cette finesse implique qu’il ne faut pas utiliser une lame japonaise en force ou en torsion, au risque d’ébrécher ou de la tordre sérieusement.

Dans ce cas de figure, nous vous déconseillons même la découpe d’un poulet cuit avec un lame japonaise.

Plusieurs fabricants d’ustensiles de cuisine japonais proposent des formes de lame pouvant désosser vos viandes.

 

En effet, le couteau à désosser Victorinox de lame 16cm vous offrira une qualité de coupe incroyable. L'acier inoxydable utilisé dans sa fabrication a été trempé (c’est à dire qu'il a été chauffé puis refroidi très rapidement), ce qui lui confère une dureté et une flexibilité décuplées. Ainsi, la lame atteindra une solidité de 55 à 58 HRC sur l'échelle de Rockwell. Elle sera également beaucoup mieux protégée contre la corrosion et les attaques acides des aliments. Aussi, son angle de coupe a été contrôlé au laser, pour vous garantir un tranchant excellent.

Le manche en synthétique a également été travaillé pour vous offrir une excellente qualité d'utilisation. En effet, les utilisations quotidiennes d'un ustensile de ce type peuvent provoquer des douleurs intenses au niveau de la main, du fait de la pression régulière exercée par le pouce. Ainsi, il a été travaillé pour être confortable sur la durée. Grâce à son design ergonomique, la fatigue sera grandement réduite.

De plus, le manche a été injecté directement autour de la lame pour une prise en main agréable. Grâce à cette technique, il n'y aura aucun interstice entre les deux parties, les germes ou autres particules ne pourront donc pas s'y insérer.

La fiabilité de nos produits :

La fiabilité de nos produits réside dans la sélection de nos marques que nous choisissons pour leur qualité de produits. En ce qui concerne les types de couteaux à saigner et à désosser nous avons un assortiment de la marque Giesser Messer. Le fondateur de Giesser a commencé dans une petite forge en 1776 et est aujourd'hui devenu l'un des principaux fabricants internationaux d'accessoires de qualité. Plus de 8 000 trancheurs professionnels sont produits chaque jour.

4010303052411
0.0
Rupture de stock
1193 
1432  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303037333
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303000405
0.0
En stock
1604 
1925  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303076011
0.0
Rupture de stock
1177 
1412  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurJaune
4010303015751
0.0
Rupture de stock
1445 
1734  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurJaune
4010303040739
0.0
Rupture de stock
1177 
1412  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurJaune
4010303014518
0.0
Rupture de stock
1868 
2242  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303061635
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303037838
0.0
Rupture de stock
1575 
1890  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303050509
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurRouge
4010303069761
0.0
Rupture de stock
1161 
1393  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurJaune
4010303000580
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303013719
0.0
Rupture de stock
1833 
2200  TTC
4010303068047
0.0
Rupture de stock
1615 
1938  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303229806
0.0
Rupture de stock
6583 
7900  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurBrun
4010303052428
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303040715
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303068368
0.0
Rupture de stock
1384 
1661  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303000498
0.0
Rupture de stock
3029 
3635  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303052442
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
4010303015904
0.0
Rupture de stock
1984 
2381  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303124552
0.0
Rupture de stock
1440 
1728  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303031287
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303015607
0.0
Rupture de stock
1246 
1495  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303000467
0.0
Rupture de stock
2154 
2585  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303042245
0.0
Rupture de stock
1177 
1412  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurJaune
4010303016796
0.0
Rupture de stock
1633 
1960  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303229837
0.0
Rupture de stock
7000 
8400  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurBrun
4010303000061
0.0
Rupture de stock
1331 
1597  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurRouge
4010303052435
0.0
Rupture de stock
1193 
1432  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
4010303068351
0.0
Rupture de stock
1180 
1416  TTC
MarqueGIESSER MESSER CouleurNoir
Product filters
Prix

 – 

  • 11.61
  • 70
Couleur
Marque
Dimensions